•Chef Elías Sapien•
La originalidad y creatividad en la comida es lo de hoy. Somos una generación que buscamos despertar todos los sentidos posibles, la cocina molecular nos deja experiencias gastronómicas sorprendentes, combinando el arte de la ciencia en los alimentos.
Soy el Chef Elías Sapien, me dedico a la cocina molecular desde hace 5 años. Actualmente soy chef de Baldoria catering y he atendido importantes eventos sociales, políticos y empresariales.
¿Qué es la cocina molecular?
La cocina molecular es un estilo y conjunto de técnicas para cocinar que hace uso de las innovaciones en materia alimentaria y estudio de los comportamientos del producto. Se utiliza para alterar las texturas, colores, aromas, estados físicos y aprovechar al máximo sus cualidades químicas de los alimentos, buscando generar nuevas experiencias para los sentidos del comensal.
¿Qué se necesita para hacer cocina molecular?
Existe un sinfín de equipos y químicos que se requieren para la cocina molecular como lo son el sifón, jeringas, aparatos ahumadores, deshidratadores, equipos de cocina al vacío, productos químicos, entre muchos otros, volviendo nuestras cocinas en auténticos laboratorios.
Técnicas principales en la cocina molecular
Emulsificación
La mezcla de líquidos grasos con líquidos acuosos, suele formar un aspecto espumoso.
Gelificación
Es el resultado entre la fase líquida y la fase sólida de un alimento que se ve como gel.
Uso de hidrocoloides
Substancias que reaccionan con el agua generando una textura y viscosidad específica como la goma.
Uso de Gases
Se usa según el efecto deseado: el dióxido de carbono da forma de hielo o nieve carbónica y el nitrógeno en líquido.
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