Santana

28 años

Originario del estado de Guerrero

Chef por el Centro Culinario Ambrosia en la ciudad de México

Conocimos a Juan Carlos Santana, quien ha trabajado en “Celler de Can Roca” de España, considerado en ese momento el restaurante número uno en la lista de “World’s 50 Best Restaurants List”, en Pujol, el mejor restaurante México posicionado también por la misma lista, en Criollo en Oaxaca y ahora desde hace dos años siendo chef de uno de nuestros restaurantes favoritos, Xoconostle en Aguascalientes.

Y tras descubrir el gran talento que se encuentra en la cocina de este restaurante mexicano que nos encanta, platicamos cuales son sus ingredientes top para crear platillos tan deliciosos. Te pasamos el dato de estos ingredientes mexicanos y por qué son parte esencial en las recetas de Santana.

Chile Pasilla Mixe

Es un chile endémico de Oaxaca

Me gusta usarlo en salsas y adobos, aunque es un chile muy versátil, lo puedes usar en muchos platillos.

Su sabor es muy ahumado y con poco te aporta muchísimo sabor.

Pasta Chintextle

Le pasta es a base del chile Pasilla Mixe condimentado con cebolla y ajo.

Me gusta usarlo con mayonesas para crear un aderezo o diluida con agua te queda una salsa increíble.

Su sabor es poco picante y ahumado.

Hormiga Chicatana

Son las hormigas que deja la temporada de lluvias, en Oaxaca las recolectan las tuestan y les ponen un toque de sal.

Se utilizan mucho, en salsas y como botana, a mí me gusta usarla en tostadas con guacamole.

Tienen un sabor súper característico, tienes que probarlas, de una sola el sabor que te deja en la boca es súper potente.

Lima

Un cítrico como ningún otro, es súper fresca y aromática.

Me encanta usarla en muchos platillos. La ralladura les das un toque increíble, puedes usarla en aguas, postres, caldos, ceviches y muchos platillos más

Su sabor es muy fresco.

Hoja de aguacate

Las hojas de aguacate si las secas en el horno a 120c por 12 minutos, será un increíble ingrediente.

Me gusta usarlas como infusión en la cocción de caldos, como en el de frijoles, le da un sabor súper rico, también pueden usar las hojas en barbacoa o mixotes, en donde la cocción se hace al vapor y las hojas liberan el olor y sabor.

Tiene un sabor como anís pero muy ligero.

Masa de maíz

Esta es la base para muchísimos platillos mexicanos.

Me gusta que además de usarla para hacer tortillas, totopos, sopes, etc, también puedes usarla para espesar caldos.

La textura y sabor son únicos.